Các loại thịt bò và cách xếp loại thịt bò Mỹ của USDA

Bên cạnh khối hệ thống xếp hạng, nhận xét thịt bò Mỹ thì thịt bò Canada cũng không thua kém, giúp dễ dàng hơn cho việc chế tạo, đóng gói, bán sản phẩm & tiêu dùng. Bài viết sau đây sẽ giúp bạn replay được các thắc mắc như khác biệt giữa thịt bò xếp hạng Prime & thịt bò xếp hàng Choice là gì?; loại nào ngon hơn?; Ai là kẻ đưa ra quyết định xếp hạng của dòng sản phẩm thịt bò & các tiêu chí để xếp hạng?; xếp hạng của thịt bò định đoạt thế nào đến hương vị, độ mềm và giá cả của sản phẩm thịt bò?…

Sau đây là bảng xếp hạng những loại thịt bò Mỹ

Khối hệ thống xếp hạng USDA là một hệ thống dịch vụ xếp hạng phải trả tiền, không bắt buộc của ngành công nghiệp thịt bò Mỹ. Thông qua chương trình này, thanh tra của Bộ Nông nghiệp Mỹ chỉ định một xếp hạng cho từng loại thịt bò trong tiến trình chế biến để giúp bảo đảm chất lượng thống nhất trong những công việc bán sản phẩm & quảng bá của thịt bò. Điều đó để ghi nhận một thực tế rằng chưa phải tất cả thịt bò xuất xưởng đều phải sở hữu unique tương đồng, và giá cả phải phản ánh đúng thực chất này.

Khối hệ thống này bắt nguồn từ các cố gắng đầu tiên của Chính phủ liên bang năm 1920 nhằm mục đích phân loại & đóng dấu kiểm định thịt bò cho tất cả các cơ sở chăn nuôi và chế biến thịt bò được kiểm định và để cho người tiêu dùng hưởng lợi từ hệ thống phân loại & kiểm định này. Kết quả là, vào năm 1926, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp phát hành các tiêu chí phân hạng thịt bò , làm thành tiêu chuẩn chính thống của Hoa Kỳ cho việc xếp hạng và phân loại thịt bò thương mại, và vào năm 1927, chương trình thử nghiệm một năm cấp quốc gia về xếp loại thịt bò được triển khai.

Thịt bò Mỹ được xếp loại như thế nào phân loại thịt bò được dựa trên Phần Trăm vân mỡ trong thịt & tuổi của con bò. Vân mỡ (marbling ) là các đốm và vệt chất béo màu sáng phân phối trên mảnh thịt. Chung quy, vân mỡ càng cao thì thịt bò càng mềm, ngọt và thơm hơn. Do vậy, thịt bò có xếp hạng càng tốt thì càng đắt. Tuổi của con bò cũng đóng 1 phần quan trọng đặc biệt. Thịt bò có hương vị rất ngon khi gia súc từ 18 đến 24 tháng tuổi.

Có 8 xếp loại thịt bò được Bộ Nông nghiệp Mỹ công nhận (theo thứ tự giảm dần):

Prime (Thượng hạng)

Choice (Cao cấp)

Select (Tốt)

Standard (Tiêu chuần)

Commercial (Thương mại)

Utility (Tiện ích)

Cutter (Thịt vụn)

Canner (Đóng hộp)

Các nghiên cứu cho rằng thịt bò xếp hạng cao (Select) là có chất lượng chấp nhận được đối với phần đông người tiêu dùng, & do đó, thường là xếp hạng tối thiểu của thịt bò được bày bán trong số siêu thị. (Ví dụ, những cửa hàng thường dùng nhãn 100% UTILITY GRADE BEEF! để chỉ thịt bò có xếp hạng thấp nhất từ loại chính hãng (Select trở lên). Những loại thịt bò dịch vụ thương mại (Commercial) hoặc tiện ích (Utility) thường là các mặt hàng phụ hoặc đã qua chế biến. Những cấp thấp nhất, Cutter (Thịt vụn) & Canner (Đóng hộp) có thể chỉ dùng trong chế biến thực phẩm, đồ hộp, thức ăn sẵn hoặc chế biến thức ăn gia súc.

Loại thượng hạng (Prime)

Là loại thịt bò Mỹ có chất lượng vân mỡ rất ngon. Loại này thường được bán cho những nhà hàng hạng sang với giá cao hơn hẳn các loại thịt bò khác. Không đến 3% sản lượng thịt bò Mỹ được xếp vào hạng này

Thịt bò Mỹ loại thượng hạng là dòng mềm, ngọt và thơm nhất. Loại thường thấy đặc biệt là nạc sườn lưng. Nhiều quán ăn bít tết ở Mỹ chỉ bán loại thịt bò Prime này.

Loại thời thượng (Choice)

Loại thịt bò này có chất lượng vẫn mỡ thấp hơn loại Thượng hàng (Prime), nhưng vẫn có quality rất cao. Đây cũng là thịt bò thịnh hành nhất vì nó có hương vị & độ mềm tương đối cao Hình như có giá thâp hơn nhiều so với loại Thượng hàng (Prime). Thịt bò thời thượng (Choice) chiếm khoảng một nửa những loại thịt bò được đưa ra thị trường mỗi năm

Loại chính hãng (Select )

Loại này thường có unique vân mỡ, & do đó độ mềm & hương vị kém hơn so với hai loại trên. Hương vị & độ mềm của các loại bò trong xếp hạng này cũng có thể có thể khác biệt tùy loại bò, cơ sở chế tạo. Khoảng 1 phần ba thịt bò xuất xưởng hàng năm là dòng này

Lựa chọn thịt bò làm bít tết

Các sản phẩm thịt bò Mỹ khi đưa ra thị trường đều có dấu xếp hạng của USDA.

Nếu khách hàng không phải lưu ý đến giá thành, thịt bò xếp hạng Thượng hạng (Prime) là loại đc kể tới trước tiên để nấu bít tết. Mặc dù thế, loại này chỉ được bán trong những nhà hàng quán ăn hạng sang. Nếu như muốn, chúng ta cũng có thể Liên hệ với các cửa hàng chuyên hỗ trợ thực phẩm cao cấp để đặt hàng.

Trên thực tế, thị trường chủ yếu cung ứng 2 loại thời thượng (Choice) và (Select). Thông thường, loại cao cấp (Choice) là dòng phù hợp nhất về Chi phí và chất lượng. Mặc dù vậy, điều ấy cũng còn tùy theo món thịt bò bạn định nấu. Nếu như khách hàng định nấu những món hầm, xào hoặc món nướng và cần ngâm tẩm thịt bò  trước, thịt bò loại (Select) được xem là chọn lựa tiết kiệm chi phí hơn.

Khi lựa chọn thịt bò, cần lựa chọn miếng thịt bò không có quá nhiều lớp mỡ phủ quanh, nhưng buộc phải có lớp vân mỡ tương ứng với mặt hàng chọn lựa. Lớp mỡ không được có gold color hoặc xám, mà phải có vẻ ngoài ẩm và mượt. Thịt bò khi rờ vào phải chắc, có màu đỏ hoa hồng hoặc đỏ anh đào.

Bạn cũng cần để ý đến thời hạn bảo quản thịt bò Mỹ. Thịt bò bảo quản đông qua quá trình "dry-aged" hoặc "wet-aged" từ 4 – 6 tuần thường có hương vị ngon hơn loại thịt bò tươi, đây là vì quá trình bảo quản đông này đủ để nước bay hơi tự nhiên, làm khô thịt, những enzymes tự nhiên tấn công những thớ cơ, protein trong thịt và có khả năng làm mềm thịt và tăng hương vị thơm ngon của thịt bò